排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸。随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。
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