面碱需根据温度、酵母粉的量来控制加碱量。如果温度高、酵母粉加的多,则产生的乳酸也会多,这时就需要多加一些碱,将酸中和掉。如果温度低,酵母粉加的少,则需要少加些碱。判断加碱的量是否合适,还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团,如果发出空空声,则说明碱少。如果发出啪嗒啪嗒声,则说明碱多。如果发出碰碰声,则说明刚刚合适。
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