红曲就是红曲菌与大米发酵后制成的纯天然食品，状如碎米，呈长卵形、类圆柱形或不规则的颗粒，外表棕红色或紫红色，有微酸气味，用于食品着色，如叉烧肉和烤鸭的诱人红色就少不了它。
红曲含有丰富的生物活性酶和多种生理活性物质，Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等红曲菌代谢产物，具有极高的营养、保健、药用价值。是一种天然、有效的保健食品、药品原料。但是多数红曲菌在发酵过程中会产生一种具有肾毒性和三致作用的真菌毒素——桔霉素，因此在生产红曲和红曲产品时要通过优化发酵条件，筛选低产毒菌株等手段控制产品中桔霉素的含量。
