其实，随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常会引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。
蜂蜜结晶是一种物理变化现象，和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化，不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖。其实，真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象，易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。
蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的，这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例：
即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说，当葡萄糖与果糖的比例为1：1时结晶缓慢当比例为1：2时，一般不出现结晶当比例为1：0.9时，即葡萄糖含量高于果糖含量时，温度适宜时结晶就很快现。
温度也影响蜂蜜结晶的快慢，这也是最直观的。在气温降至13-14℃时，多数蜂蜜开始慢慢出现结晶，4℃~6℃时蜂蜜结晶速度加快。
